Apagar la luz no cierra el trabajo. El auditor de extracción quiere ver papeles, y el suyo empieza en la carpeta del APPCC. En Terrassa, donde muchas cocinas centrales ocupan naves textiles con tiradas de conducto de hasta cuarenta metros bajo cerchas de sierra, el registro es lo único que acredita que el circuito está limpio. No basta con rascar: hay que dejar constancia.
Antes de entrar, medimos recorridos y contamos registros para planificar la parada de producción. Trabajamos desde la cubierta hacia los frentes de marmitas y sartenes basculantes, aplicando desengrasante alimentario con su tiempo de contacto y aclarado. El residuo graso va a gestor autorizado. Al terminar, arrancamos el extractor para verificar el tiro y entregamos un informe fotográfico por tramo, fechado el mismo día, citando productos y norma UNE 100165.
Esa documentación protege a quien manda en la cocina cuando llega la visita técnica. Si necesitas coordinar esa franja horaria o revisar cómo queda tu expediente en polígonos como Els Bellots o cerca del Vapor Gran, llama al 690 22 09 44. Preparamos cada intervención para que el papel esté listo antes de irnos.
Dónde encaja la extracción en el plan APPCC de una cocina
En una cocina de colectividad, el mantenimiento del circuito de extracción no es un extra: es un punto propio dentro del plan APPCC. Lo que miran los auditores no es solo si la campana brilla, sino que exista un rastro continuo. Necesitan ver fechas encadenadas, alcance claro y quién se hizo responsable en cada intervención.
Un informe suelto sobre limpieza de filtros o conductos no vale si hay dos años de vacío hasta el siguiente papel. El requisito exige coherencia temporal. En naves reconvertidas del Vallès Occidental, con tiradas de treinta metros bajo cubierta, ese hueco deja la instalación sin justificación ante una inspección. La norma UNE 100165 marca cómo debe estar la instalación, pero el registro demuestra que lo está a diario.
Desde CAMPANIX Terrassa trabajamos para cerrar esa trazabilidad. Entregamos un informe fotográfico por tramo con fecha, producto y responsable el mismo día de la actuación. Así, cuando revisen tu papeleo, no encontrarán saltos, sino un historial sólido que respalda la seguridad alimentaria de tus comensales. Consulta nuestros servicios para ajustar este control a tu producción.
Fotografía por tramo: antes, después y fecha en el informe
Cada registro del conducto, ya sean los de una tirada de treinta metros colgada bajo las cerchas o los accesibles en el plenum, se fotografía dos veces con idéntico encuadre: una al abrir la tapa y otra tras retirar el residuo. No basta con ver el rodete limpio; hay que documentar el interior del tubo antes de tocarlo para acreditar el estado previo. Esta rutina cubre también la campana, los filtros de lamas y malla, y las bandejas de decantación. En cocinas centrales de naves reconvertidas, donde el acceso es complejo, esta doble imagen evita discusiones sobre qué estaba sucio realmente.
El informe completo se entrega en digital el mismo día de la intervención. Cada foto lleva asociada la fecha exacta y el producto empleado, junto con cualquier incidencia observada durante el rascado o el aclarado. Esto facilita incluir el registro dentro del plan APPCC de tu cocina y demostrar el cumplimiento de la norma UNE 100165 ante una auditoría. Si necesitas ver ejemplos de cómo estructuramos estos papeles para colectivos de Terrassa, puedes consultar nuestros servicios en /nuestros-servicios/.
Qué anota el auditor cuando falta un tramo del conducto
El informe de limpieza suele cubrir la campana, los filtros y el plenum. Se documenta con fotos la retirada de grasa en las lamas y en las bandejas de decantación. Pero al llegar a la tirada del conducto, a menudo no aparece ni una sola imagen del interior. Tampoco se registra la intervención en la turbina o el extractor de cubierta. El auditor lo tiene claro: si no hay prueba visual de ese tramo, la actuación se califica como parcial. Es la incidencia que más se repite cuando revisamos papeles.
En una cocina montada en nave industrial, esa laguna pesa mucho. Aquí el circuito no es un tubo corto; son veinticinco o cuarenta metros de conducto colgados de las cerchas bajo cubierta, terminando en un tejado de dientes de sierra. Esa sección larga es la mayor parte del caudal. Si queda sin verificar, el registro dentro del plan APPCC cojea y no cumple la UNE 100165. En Campanix trabajamos por tramos: medimos el recorrido antes, limpiamos desde la cubierta hacia el frente de cocción y entregamos el informe fotográfico con fecha y producto usado ese mismo día. Sin imágenes de cada sector, no cierras la revisión.
Colectividades de Terrassa: hospital, residencias y comedores escolares
En el área hospitalaria de Terrassa, las residencias del Antic Poble de Sant Pere y los comedores escolares de Ca n’Aurell y Sant Pere Nord, el papeleo manda. Aquí no vale con limpiar; hay que demostrarlo para un comensal vulnerable. El registro de extracción se encaja dentro del plan APPCC de la cocina, alineado con la norma UNE 100165. Las fechas se cierran con meses de antelación para pillar esos huecos de baja ocupación donde la producción afloja.
Cuando toca intervenir, trabajamos de la cubierta hacia el frente de cocción. Rascamos en seco lo más denso de lamas y bandejas, aplicamos desengrasante alcalino de grado alimentario con su tiempo de contacto y aclaramos bien. Cada tramo sale documentado en el informe fotográfico del mismo día: fecha, producto usado y estado real del conducto. Es la única manera de dejar rastro ante una inspección sorpresiva.
Si gestionas una de estas colectividades, llámanos al 690 22 09 44 para acordar la franja horaria exacta. Necesitamos saber cuántos metros de tirada cuelgan bajo cubierta y dónde están los registros antes de subir. Consulta nuestros servicios específicos para cocinas de gran volumen o escríbenos a info@limpiezacampanas.com.es para coordinar la visita técnica previa sin interferir en tu servicio diario.
Producto alimentario y aclarado, justificados por escrito
En una cocina de producción en Terrassa, el desengrase no acaba cuando se retira la grasa a ojo. Se aplican productos alcalinos de grado alimentario, respetando su tiempo de contacto para que actúen sobre la suciedad incrustada en las lamas o en el fondo del plenum. Después llega el paso crítico: el aclarado abundante y el secado antes de devolver la línea al servicio. Sin este protocolo, quedan residuos químicos que pueden contaminar los menús.
El nombre del producto utilizado figura siempre en el informe final. Es un dato clave porque el auditor sanitario pregunta por ello con la misma naturalidad con la que revisa los limpiadores de superficies o los protocolos de manipulación. Si el registro de limpieza no cuadra con lo aplicado en campanas y conductos de veinticinco a cuarenta metros, el plan APPCC cojea. No basta con decir que está limpio; hay que demostrar qué se ha echado y cuándo.
Cómo se deja la instalación antes de la visita del auditor
Deja la cocina parada el día antes. Si la limpieza es a primera hora, el informe fotográfico con fecha y producto empleado estará listo para cuando pises tu nave de Terrassa o el comedor en Els Bellots. No sirve de nada un circuito impecable si los papeles no cuadran con la visita del auditor. Asegúrate de que los registros de acceso al conducto queden destapados y señalizados; si el equipo tiene que andar buscando tapas o apartando cajas bajo las cerchas, se pierde tiempo valioso.
Vuelve a montar los filtros de lamas y malla una vez secos. Es habitual ver campanas desengrasadas con las piezas apoyadas en el suelo, esperando recolocación. Eso complica la inspección visual del tiro y el estado general. Ten a mano la carpeta con el histórico de visitas anteriores. En cocinas centrales con frentes corridos de marmitas y tiradas de veinticinco metros hacia la turbina de cubierta, demostrar constancia pesa más que una foto puntual. El registro limpio dentro del plan APPCC habla por sí solo si está ordenado.
Para entender qué incluye exactamente la partida de documentación y cómo se organiza el cierre técnico tras el aclarado, revisa el detalle en nuestros servicios. Así evitas sorpresas lastimosas y llegas a la revisión con el circuito operativo y los números claros.