Preguntas de una cocina de producción sobre su extracción

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

En un comedor de empresa mandan el reloj y el caudal. Se entra cuando el último turno ha salido y se empieza por arriba, por la turbina de la cubierta, para que lo que se desprende allí no caiga sobre lo ya resuelto.

Después baja el trabajo por el conducto, abriendo los registros de la tirada bajo cubierta, y al final llegan el plenum, la campana y los filtros del frente de marmitas. Se rasca en seco lo más denso, se aplica desengrasante alcalino con su tiempo de contacto y se aclara.

Antes de irnos arranca el ventilador y se firma el registro de la visita.

¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?

Manda la instalación, y en Terrassa eso significa tres medidas. Cuántos metros hay entre la campana y la salida de cubierta, cuántos registros practicables tiene esa tirada y cómo se sube a la turbina.

Una cocina central montada en nave, con veinticinco metros de tubo colgado de las cerchas y un extractor en el tejado, se valora de otra manera que una campana de tres metros con salida corta. A eso se suman las bocas de cocción del frente, el tipo de cocina y el tiempo transcurrido desde la última revisión.

Vemos la instalación y damos la cifra por escrito.

¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?

El tubo es la parte que nadie ve y la que concentra el riesgo. En una tirada larga se trabaja por tramos, entre registro y registro: varilla con cepillo rotativo para el interior, rascado manual en los codos y en los cambios de pendiente, que es donde la grasa se queda parada, y recogida en la parte baja.

Cuando la instalación se adaptó hace años y llega sin bocas de acceso, se abren y se cierran con tapa estanca normalizada. La primera vez cuesta una tarde y a partir de ahí cada revisión se resuelve en horas.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

Valoramos la instalación entera, porque campana, plenum, filtros, conducto y turbina se comportan como un solo circuito y el importe sale de recorrerlo completo.

En restauración colectiva lo habitual es cerrar dos o tres visitas al año dentro del mismo acuerdo, con la fecha puesta ya en el calendario de producción: sale mejor que llamar cuando el vaho se queda en el comedor.

Antes de dar ningún número pedimos ver la cocina y el recorrido del tubo, porque en las naves de Terrassa el metro de conducto pesa más que cualquier otra partida.

¿Cuánto duran los filtros de la campana extractora?

Las lamas metálicas aguantan años si se lavan en cada visita y se montan con cuidado. Las mallas se apelmazan antes, y en un frente con freidora o sartén basculante conviene mirarlas cada pocos meses.

La señal de que un filtro ha dejado de filtrar aparece siempre en el mismo sitio: grasa en el plenum y en el primer metro de conducto. Cuando eso se ve, la pieza ya está dejando pasar. En cada visita se pesa el estado de todas y se dice cuáles conviene reponer antes de la siguiente.

¿Se puede limpiar la extracción sin parar el servicio del comedor?

Sí, y es lo corriente en las cocinas centrales del Vallès. Se entra cuando termina el emplatado y las líneas quedan libres, con la franja acordada de antemano con el responsable de producción. Se protegen marmitas, hornos y superficies antes de tocar nada, y la cocina se devuelve montada para el turno siguiente.

Cuando el trabajo incluye la turbina del tejado se busca la franja sin cocción, porque el ventilador queda parado mientras se desmonta el rodete y se comprueba el equilibrado.

¿Cada cuánto hay que limpiar los conductos de una cocina central?

Manda el uso y el tipo de cocción, no el calendario. Una cocina que sirve varios miles de menús diarios, con plancha y freidora toda la mañana, pide revisión cada cuatro meses; un comedor de empresa con horno mixto y poca fritura funciona bien con dos visitas al año.

La referencia técnica de las instalaciones de extracción es la norma UNE 100165, y hay una comprobación mucho más rápida: si al abrir un registro la grasa se recoge con la mano, la instalación pide visita ya.

¿Qué papel queda tras la limpieza y para qué sirve?

Un informe con fotografías de cada tramo antes y después, la fecha, el producto empleado y lo que quede pendiente. Sirve para tres cosas: el registro de limpieza del plan APPCC, la revisión de la aseguradora, que en una nave con conducto largo suele preguntar por ello, y la memoria de la propia instalación, porque enseña dónde están los registros y qué tramo se carga antes. Se entrega en digital el mismo día de la visita.

¿Trabajáis en cocinas montadas en naves industriales antiguas?

Es buena parte de lo que hacemos aquí. Muchas cocinas centrales y comedores de empresa ocupan vapores y naves reconvertidas de los polígonos de Terrassa, con cubierta de dientes de sierra, conducto colgado de las cerchas y extractor en el tejado. Eso cambia el trabajo: hace falta acceso en altura, plataforma o línea de vida, y un plan de tramos decidido antes de subir. Vemos la nave, medimos el recorrido y proponemos por dónde entrar y en qué orden.

¿Qué se hace si el conducto no tiene registros de acceso?

Se abren, y es lo primero que miramos en una instalación de los años en que la nave se adaptó a cocina. Para limpiar el interior de un tubo de treinta metros hacen falta bocas cada pocos metros, así que se practican y se cierran con tapa estanca normalizada, marcadas en el informe.

La instalación gana en seguridad, la limpieza deja de ser una obra y la revisión siguiente se hace en la mitad de tiempo, con la producción parada mucho menos rato.